Hace cientos de años, el azúcar era considerado un producto de lujo; incluso durante las épocas de guerra y posguerra llegó a racionarse, por lo que su valor en el mercado era muy alto. Sin embargo, a medida que se ha tenido más conocimiento sobre sus efectos en el cuerpo humano, el azúcar ha sido declarado uno de los grandes enemigos de la alimentación saludable.
No obstante, sigue siendo un ingrediente esencial en numerosos platos y un componente básico de muchos alimentos. Además, existen diversos tipos de azúcar, algunos mejores que otros, por lo que conviene conocer sus características para saber cuál es su mejor uso.
¿Qué es el azúcar y para qué sirve?
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono y está presente de forma natural en muchos alimentos. Se trata de un compuesto químico, del que se distinguen diversos tipos de azúcar: los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa, entre otros) y los disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa, entre otros). Están presentes en muchas frutas y verduras, en la miel y en otros productos naturales. Por ejemplo, lo que conocemos como “azúcar de mesa” es sacarosa, formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, que se pueden extraer de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar se utiliza para edulcorar todo tipo de alimentos, para reducir su acidez y para mejorar su conservación, ya que impide el crecimiento de muchos microorganismos. Desde hace miles de años se ha utilizado para conservar alimentos durante un largo tiempo, por ejemplo, los productos en conserva. Es el ingrediente estrella de la repostería y, aunque no sea algo bueno, está presente en muchos productos que consumimos diariamente.
¿El azúcar es malo para la salud?
A pesar de que el azúcar proceda de alimentos naturales, no significa que sea bueno para la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, tanto para adultos como para niños, reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 5% de la ingesta calórica total. Los azúcares libres incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos y a las bebidas. Estos se encuentran en los productos procesados: galletas, cereales, pizzas, productos de repostería, panadería, pastelería, jarabes, zumos de frutas, entre otros. Por lo tanto, si queremos evitar o reducir su consumo, conviene informarse sobre la composición nutricional y los ingredientes de los alimentos que compramos en el supermercado. No obstante, es relevante aclarar que el consumo puntual no perjudica la salud gravemente.
Tipos de azúcar y sus características
Por el origen de los azúcares, se clasifican en función del número de unidades que los componen:
- Monosacáridos o azúcares simples
- Fructosa
- Glucosa
- Isoglucosa
- Disacáridos o azúcares dobles
- Lactosa
- Maltosa
- Isomaltosa
- Sacarosa
Azúcar blanco
El azúcar blanco se obtiene de la caña de azúcar es el tipo de azúcar más utilizado y asequible. Para producirlo, se lleva a cabo un gran proceso de refinamiento, lo que lo convierte en el azúcar con menor valor nutricional y el más perjudicial para la salud.
Es uno de los ingredientes esenciales de la repostería, pero no significa que no se pueda utilizar otro. Sin embargo, antes de adaptar cualquier tipo de receta, conviene conocer las características de los diversos tipos de azúcares que se pueden encontrar en el mercado para consumir el más adecuado para cada caso.
Distinguimos diversos tipos de azúcar blanco:
- Blanco granulado o blanquilla corriente.
- Azúcar glasé, glas, glacé, en polvo, molido o lustre y especial glaseados.
- Caster o de grano fino y caster o de grano fino dorado.
- Azúcar de caña.
- Azúcar vainillado o de vainilla.
Azúcar morena
El azúcar morena se suele anunciar como “integral”. Aunque el proceso de refinamiento no es tan intenso, no presenta ninguna ventaja nutricional respecto al azúcar blanco. Estos azúcares conservan toda o gran parte de la melaza original del jugo de la caña de azúcar.
Se identifican diversos tipos de azúcar morena:
- Azúcar moreno o morena de caña integral.
- Morena demerara.
- Azúcar muscovado o mascabado.
- Azúcar morena húmeda oscuro o claro.
Azúcar de panela
La panela se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Normalmente se vende en un formato parecido a un bloque compacto y duro, en forma de pastillas o ladrillos. Se utiliza rallándola o picándola directamente de dichos bloques. Sin embargo, muchos supermercados la venden molida o pulverizada, adquiriendo una textura arenosa, fina y dorada. Es, junto con la miel y la stevia natural, el mejor sustituto del azúcar blanco.
Azúcar de coco
El azúcar de coco es un azúcar libre cuyo aspecto es muy parecido al de panela. Se elabora a partir de la savia de las palmeras cocoteras y tiene una textura granulada y seca, es húmedo y de color tostado. Es menos aromático que el azúcar de caña, pero aporta un sabor caramelizado. Es uno de los tipos de azúcar más caros del mercado.
Azúcar de abedul o xilitol
El xilitol es un edulcorante alternativo al azúcar, extraído de la corteza del abedul. Una de sus mayores ventajas es que no produce caries, no amarga y, en principio, es apto para diabéticos, ya que su índice glucémico es bajo. Uno de sus inconvenientes, por otro lado, es que el consumo excesivo puede producir efectos laxantes y causar molestias intestinales y digestivas.
