El guarapo de caña, el jugo de la caña de azúcar con propiedades medicinales requiere de técnicas de procesamiento HPP

Asia y América del Sur son los principales productores mundiales de caña de azúcar, siendo su jugo, «el guarapo de caña», una bebida muy popular. De hecho, se trata de una bebida extremadamente refrescante y con beneficios para la salud. Por lo general, el jugo de caña se vende en puestos de la calle donde se exprime el jugo para su consumo inmediato debido a su carácter perecedero y su difícil conservación. El procesado por alta presión (HPP) mantiene sus atributos naturales en refrigeración, evita los cambios inducidos por los métodos térmicos, ofrece un producto seguro y extiende su vida útil permitiendo la expansión a nuevos mercados en todo el mundo.

La caña de azúcar es un cultivo con una gran versatilidad y propósitos en todo el mundo. Es uno de los principales cultivos del mundo y proporciona el 70% del contenido mundial de azúcar. Asimismo, es una de las principales actividades económicas en Brasil e India. Esta materia prima se puede utilizar para fabricar una amplia variedad de productos, como el azúcar o la melaza de caña, pero también una bebida muy sabrosa y refrescante. El jugo de caña es, de hecho, una bebida muy popular y antigua que se obtiene fácilmente en puestos callejeros en toda Asia. Además, es una excelente fuente de energía, antioxidantes y minerales. Se trata de una bebida diurética que ayuda al buen funcionamiento de los riñones, fortalece el hígado y permite mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, debido a su alto contenido de azúcar, este jugo es altamente perecedero y se fermenta inmediatamente después de ser producido. Además, desarrolla un color marrón y un sabor agrio en unas pocas horas. En este sentido, se han realizado esfuerzos para preservar la calidad del producto fresco a través del almacenamiento. El procesado por alta presión (HPP) muestra un enorme potencial como técnica de conservación para el jugo de caña de azúcar. Esta técnica no térmica mantiene el perfil organoléptico y nutricional del jugo recién exprimido, a la vez que ofrece un producto seguro con una vida útil prolongada en condiciones de refrigeración.

El reto de conservación de una bebida tan delicada

El jugo de caña es rico en compuestos bioactivos, destacando su contenido en hierro, zinc, potasio, vitaminas y fitonutrientes. Tiene un color muy característico que varía de gris claro a verde oscuro. Después de su producción, comienza a deteriorarse rápidamente, debido principalmente a pérdida de calidad derivada de reacciones enzimáticas, especialmente la actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Esto provoca cambios en la apariencia, lo que supone un problema importante para su comercialización. Además, el jugo de caña de azúcar sin procesar tiene un pH normal que varía de 4,9 a 5,5, siendo propenso a la contaminación microbiana.

Asimismo, para estabilizarlo y obtener una bebida de mejor calidad durante el almacenamiento, este jugo generalmente se mezcla con jugos más ácidos, como el jugo de limón o de lima. El tratamiento térmico es suficiente para inactivar la flora natural y las enzimas de descomposición presentes en el jugo de caña de azúcar, sin embargo, puede afectar negativamente a los delicados atributos sensoriales de esta bebida, impartiendo un sabor indeseable y cambios de color.

HPP, un método efectivo para la conservación de jugo de caña

HPP es una tecnología de mínimo procesado que preserva las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y garantiza la seguridad al inactivar los patógenos transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes, E. coli o Salmonella. Esta tecnología es muy efectiva para prevenir el daño de los componentes sensibles al calor, a la vez que mantiene los atributos del jugo de caña recién exprimido. Además, se puede usar para inactivar parcialmente la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) y otras enzimas de descomposición. Huang et al. evaluaron los efectos de la HPP y la pasteurización térmica en el jugo de caña de azúcar durante el almacenamiento en refrigeración (4 °C), y pudieron confirmar el potencial de la HPP en el desarrollo del jugo de caña. Un ciclo de presión a 600 MPa durante 6 minutos extendió la vida útil durante al menos 28 días de almacenamiento, mientras que los compuestos antioxidantes se conservaron mejor en comparación con el procesado térmico.

Además, en términos de gusto y sabor natural, no hubo diferencias notables entre el jugo fresco y el jugo HPP, mientras que el jugo tratado térmicamente redujo su aceptación por parte del consumidor.

Otros estudios obtuvieron resultados similares, además, con el tratamiento térmico se estimó que la vida útil era de 10 días mientras que el jugo de caña HPP alcanzó una vida útil de 25 días, bajo almacenamiento refrigerado, en función de las cualidades sensoriales.

Casos de éxito en la comercialización de jugo de caña HPP

La expansión de la tecnología HPP en el continente asiático lo han convertido en el nuevo motor de crecimiento de la tecnología. En esta situación, Raw Pressery y Second Nature vieron la oportunidad perfecta para conservar las delicadas características del jugo de caña de azúcar. El exitoso caso de Raw Pressery en India que comenzó como una pequeña startup es impresionante. Fueron pioneros de la tecnología en India, en 2015, y pudieron crear una marca fuerte que se enfrentó al mercado competitivo dominado por bebidas pasteurizadas y jugo recién exprimido de vendedores ambulantes. Hoy en día, tienen tres sistemas HPP y comercializan jugo de caña de azúcar, aromatizado con jugo de limón y jengibre.

Second Nature en India, produce jugo de caña de azúcar bajo la marca de Freshtrop Fruits Limited se lanzada en 2018, con el objetivo de suministrar productos alimenticios altamente nutritivos con una pérdida mínima de gusto y sabor natural, tanto para la industria como para clientes minoristas. Esta compañía cuenta con el reconocimiento consolidado por su calidad y sus relaciones de larga duración con productores certificados por Global GAP. Además, exportan zumo a todo el mundo y confían en la tecnología HPP para ofrecer productos naturales y seguros. Entre sus múltiples productos, comercializan jugo de caña de azúcar sin conservantes ni colorantes gracias a la tecnología HPP.